Queremos hacer un homenaje a la comida tradicional, la del puchero a fuego lento, la de los ingredientes secretos, la que deja huella de por vida. Por ello vamos a compartir recetas de la familia Alonso-Fominaya, de Matilde y Manolo, fundadores de Casa Manolo. Descubre recetas clásicas, con sus trucos, anécdotas,… porque cada receta esconde una historia y os la queremos descubrir.
INGREDIENTES
1ª parte
30l. Agua
252g Ajos pelados
198g Cebolla Claveteada (con los clavos pinchados)
4,2g Clavos Gourmet
2,1g Laurel Gourmet
0,6g Pimienta Gourmet
2,7g Guinidllas (Cayenas Gourmet)
2ª parte
1.370g Chorizo Ahumados
780g Morcilla Ahumadas
3º Parte (SOFRITO)
830g Cebolla pelada picada
150g Ajo picado
600g Aceite de Oliva
35g Pimentón de la Vera Picante Dalia
120g Sal Disal
12 kg Callos ternera
4 kg Morro ternera
8,21 kg Patas ternera
ELABORACIÓN
Trocear en tamaños uniformes el morro, los callos. Marcar las patas sin quitar el hueso. Quemar bien para eliminar el pelo. Lavar bien los callos con agua y vinagre. Poner dos ollas con agua. En la primera vamos lavar la carne por partes hasta que levante el hervor y lo pasar a la segunda que ya tendremos el agua de la receta, y poner a cocer de nuevo.
Añadir una cebolla “martirizada” con clavos de especia, dos cabezas de ajo, pimienta negra, guindillas y laurel.
Cuando levante el hervor, dejar a fuego lento durante 60 minutos. Posteriormente añadir el chorizo ahumado y la morcilla, dejándolo cocer una hora y media más aproximadamente.
Sacar la cebolla con sus clavos, las cabezas de ajo, y los huesos.
Hacer un sofrito con aceite de oliva, ajos y cebolla picados, pimentón picante y, añadir lo anterior y tener al fuego durante 30 minutos. Espesar el caldo con el sofrito anterior y poner a punto de sal hasta conseguir la textura deseada.
